Le Gravlax de Marie-Chantal Lepage

UNE COLLABORATION ESTIVALE AVEC LE CABU-BOIRE ET MANGER

Voici enfin le temps de dévoiler notre première collaboration, mettant en vedette les saveurs des produits du territoire québécois et la finesse des spiritueux FOVE. Pour cette recette, FOVE a eu le bonheur de bénéficier du savoir-faire des artisans culinaires du restaurant CABU - Boire et manger, situé dans le Hilton Québec au 1100 Bd René-Lévesque Est, dans la vieille capitale.

Suite à la dégustation des produits FOVE, la cheffe Marie-Chantal Lepage a retenu sans hésitation l’Acerum Ambré afin de peaufiner un plat qui met en valeur le côté boisé et gourmand de celui-ci. Naviguant entre terres et mers dans l’utilisation des ingrédients choisis, ce gravlax de saumon, qui est facile d’exécution, est tout à fait de circonstance pour partager en apéro ou comme entrée lors de vos prochains repas bien accompagnés. Allez, on se lance… et bon appétit!

GRAVLAX DE SAUMON À L'ACERUM AMBRÉ & AU CAFÉ

(Ingrédients pour 4 personnes)

• 300 g de filet de saumon frais coupé en quatre parts égales

• 1 espresso

• 240 g de gros sel

• 90 g de café moulu

• 1 c. à soupe d’aneth haché finement

• 60 ml d’Acerum Ambré FOVE

• Quelques pousses

PRÉPARATION

1. Enlever la peau du filet de saumon et couper en 4 morceaux égaux.

2. Dans un plat creux, verser le café espresso et l’Acerum Ambré FOVE sur le saumon et bien enrober les morceaux. Laisser refroidir 15 minutes.

3. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients secs pour le gravlax.

4. Sortir les morceaux du mélange café & de l’Acerum Ambré puis éponger avec un linge absorbant.

5. Sur une plaque étendre la moitié du mélange sec, déposer les morceaux de saumon puis recouvrir avec le reste du mélange.

6. Mettre un papier film dessus et réfrigérer pendant 2 heures.

7. Enlever les morceaux de saumon et les rincer sous l’eau froide, éponger puis remettre à sécher au frigo sur une grille sans les emballer pendant 24 heures. Ces 24 heures sont cruciales pour faire sécher les morceaux de gravlax.

PICKLES D’OIGNONS MARINÉS

• 250 g de lamelles d’oignons rouges

• 500 ml de vinaigre de cidre

• 1 feuille de laurier

• 1 g de poivre en grains

• 1 anis étoilée

• 1 c. à thé de graines de fenouil

• 1 c. à thé de graines de coriandre concassées

• 1 c. à thé de sel

• 120 g de sucre

PRÉPARATION

1. Couper l’oignon en lamelles, blanchir à l’eau bouillante rapidement et ensuite rincer à l’eau froide, éponger.

2. Mettre les lamelles dans un bol en verre avec couvercle.

3. Mettre à bouillir tous les autres ingrédients puis verser le liquide chaud sur les oignons.

4. Laisser tiédir puis réfrigérer pendant 24 heures avant de les déguster.

RADIS MARINÉS

• 250 g de quartiers de radis

• 500 ml de vinaigre de cidre

• 1 feuille de laurier

• 1 g de poivre en grains

• 1 c. à thé sel

• 120 g de sucre

PRÉPARATION

1. Couper les radis en quartiers égaux.

2. Disposer dans un récipient en verre avec couvercle.

3. Faire bouillir tous les autres ingrédients.

4. Verser la marinade sur les quartiers de radis et laisser tiédir.

5. Réfrigérer 24 heures avant de déguster.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

1. Couper des fines tranches de gravlax et les disposer côte à côte dans une assiette.

2. Garnir le dessus avec les pickles d’oignons ainsi que les radis marinés. 

3. Faire un trait avec une mayonnaise aromatisée soit aux herbes ou citron selon vos goûts sur le côté du gravlax.

4. Ajouter des œufs de cailles cuits durs coupés en deux ainsi que les œufs de lompes (ou œufs de poissons au choix).

5. Décorer avec de fines pousses de saison.