Symphonie terre et mer à l'Acerum de Vincent Tremblay

UNE RECETTE PAR LE CHEF VINCENT TREMBLAY DU RESTAURANT KING ALEXANDRE

"Symphonie Terre et Mer à l'Acerum" est le fruit d’une collaboration entre le chef Vincent Tremblay du restaurant Le King Alexandre et FOVE. Le chef Tremblay, reconnu pour sa cuisine inventive et raffinée, met en valeur les produits du terroir québécois dans des créations audacieuses.

Ce plat allie pétoncles, crevettes, légumes tempura, purée de poivrons jaunes et gel de raisin à l’acérum, créant une parfaite harmonie entre la terre et la mer, sublimée par les saveurs locales du Québec.

Symphonie terre et mer à l'Acerum de Vincent Tremblay

(Recette pour 2 personnes)

Gel de raisin à l'Acerum

Ingrédients :

• 165 g de jus de raisin frais

• 50 g de sirop simple

• 25 ml (0.85 oz) d'Acerum Blanc FOVE

• 2.5 g d'agar-agar

Préparation :

1. Mélangez le jus de raisin, le sirop simple, l'Acerum et l'agar-agar dans une casserole.

2. Portez à ébullition en fouettant constamment pendant 1 minute.

3. Versez dans un récipient et réfrigérez jusqu'à ce que la gelée fige.

4. Une fois solidifiée, mixez jusqu'à obtention d'une texture lisse.

5. Délayez avec un peu d’eau, si nécessaire, et passez au chinois étamine.

Tempura pour brocolis et chou-fleur

Ingrédients :

• 50 g de farine

• 85 ml d'eau pétillante bien froide

• 1.5 g de poudre à pâte (1/3 de cuillère à thé)

Préparation :

1. Mélangez la farine et la poudre à pâte dans un bol.

2. Ajoutez l’eau pétillante froide et mélangez délicatement pour obtenir une pâte homogène.

3. Trempez les bouquets de brocolis et de chou-fleur dans la pâte.

4. Faites frire dans une huile chauffée à 175 °C (350 °F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

5. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement.

Purée de poivrons jaunes à l'Acerum

Ingrédients :

• 3 poivrons jaunes rôtis

• 1/3 d’oignon jaune émincé

• 25 g d’ail (environ 5 gousses)

• 50 g de beurre frais

• 30 ml (1 oz) d'Acerum blanc FOVE

• Sel et poivre, au goût

Préparation :

1. Faites revenir l’oignon et l’ail dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

2. Ajoutez les poivrons jaunes rôtis et laissez cuire quelques minutes supplémentaires.

3. Transférez le tout dans un mélangeur. Incorporez le beurre progressivement en mixant jusqu’à une texture lisse.

4. Ajoutez l’Acerum, assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez au chaud.

Carottes poêlées au vin blanc

Ingrédients :

• 2 carottes moyennes

• 50 ml de vin blanc

• 50 ml de bouillon de légumes

• Sel et poivre, au goût

Préparation :

1. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle et faites revenir les carottes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

2. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouillon de légumes et laissez réduire jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

3. Assaisonnez avec sel et poivre.

Pétoncles et crevettes poêlés

Ingrédients :

• 4 à 6 pétoncles

• 4 à 6 crevettes

• Sel et poivre, au goût

Préparation :

1. Assaisonnez les pétoncles et les crevettes avec du sel et du poivre.

2. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle à feu vif.

3. Saisissez les pétoncles et les crevettes jusqu'à ce qu’ils soient dorés et juste cuits.

Conseil de dressage

1. Disposez une cuillère de purée de poivrons jaunes au centre de l’assiette.

2. Ajoutez les pétoncles et crevettes poêlés par-dessus.

3. Disposez quelques morceaux de légumes en tempura autour, avec les carottes poêlées en garniture.

4. Finissez avec une touche de gel de raisin à l’Acerum pour une note fraîche et acidulée.